记者4月20日从我国农业科学院麻类研讨所得悉，该所功用因子使用与生物组成团队联合上海市农业科学院、内蒙古大学、山西大学等单位，发掘判定出决议藜麦苦味的5种要害物质。该研讨丰厚了食物苦味物质理论体系，为藜麦脱苦及低苦味藜麦食物加工供给重要参阅。

  相关研讨成果4月11日在线发表于《食物化学》（Food Chemistry）上。

  据介绍，藜麦是原产于南美洲安第斯山区域的一种粮食作物，养分价值全面，必需氨基酸份额均衡，富含多酚、黄酮、多肽等功用成分，具有防治“三高”、防备肥壮等健康成效，在养分健康范畴深具推广使用价值。

  但是，藜麦含有苦味物质，导致其口感不易被承受，约束了它在食物制造业上的使用。藜麦中的皂苷成分通常被认为是形成其苦味的根本原因，但决议苦味的要害呈味皂苷并不清晰。除皂苷外，藜麦中是否还有其他重要呈苦物质并不清楚。

  科研人员在感官点评指导下，使用溶剂提取及系列柱色谱技能别离纯化藜麦中的苦味成分，结合液质联用和核磁共振剖析，判定出5种含量较高、苦味辨认阈值较低的化合物为藜麦首要致苦物质。该研讨证明三萜类皂苷是导致藜麦苦味的重要成分，其间商陆酸衍生物是最首要的苦味贡献物，并初次发现山奈酚衍生物也与藜麦的苦味严密相关。研讨结果可为藜麦脱苦及低苦味藜麦食物加工供给根底数据，并为低苦藜麦育种供给重要参阅。

  研讨得到我国农业科学院科学技能创新工程、我国农业科学院麻类研讨所岳麓青年人才项目、湖南省自然科学基金等项目的支撑。

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